ZAPROSZENIE DO KONSUMPCJI KOMPLEKSÓW "CHARGE-TRANSFER"

Oksydaza polifenolowa jest enzymem, który uczestniczy w utlenianiu powietrzem substancji zawierających ugrupowania polifenolowe. Ich utlenianie odpowiedzialne jest za ciemnienie świeżo obranych warzyw (ziemniaki) i owoców (jabłka), herbaty, koniaku; za ciemną barwę chleba żytniego, w odróżnieniu od pieczywa pszennego (zawierającego jedynie niewiele oksydazy polifenolowej). W pierwszej fazie utleniania powstają słabo zabarwione chinony, które z niezmienionym fenolem dają intensywnie barwne F kompleksy z przeniesieniem ładunku (kompleksy "charge-transfer", kompleksy CT).

Poniżej przedstawiona jest próbka ciemnego razowego chleba żytniego oraz kawałek pieczywa pszennego. Ostatnio zresztą panuje "moda" na jedzenie ciemnego pieczywa razowego.

Gospodynie domowe narzekają czasem na szare zabarwienie kupnego makaronu podejrzewając, że wskazuje to na niską jakość i czystość mąki użytej do jego wyrobu. Podejrzenia takie są najczęściej nieuzasadnione, a szary odcień jest jedynie skutkiem działania tego naturalnego enzymu. Żądni dodatkowego zysku producenci żywności usiłują jednak sprostać naciskom (które zresztą sami wywołują), podejmując intensywne próby wyhodowania zmodyfikowanych genetycznie odmian zbóż o obniżonej zawartości oksydazy polifenolowej. Co prawda nie ma dziś powodów do przypuszczeń o szkodliwości takich odmian, ale można i należy przewidywać taką możliwość w dalszej przyszłości. Zbyt wiele podobnych przykładów z przeszłości można tu przytoczyć: penicylina, F preparaty promieniotwórcze, freony, DDT, chlorowanie różnych wyrobów, F Thalidomid (Contergan). Wspólną cechą tych wszystkich przypadków było to, że początkowo nic nie wskazywało na jakiekolwiek niekorzystne efekty uboczne, które objawiały się dopiero po latach... ("któż się mógł czegoś podobnego spodziewać?!"). Rozsądne wydaje się więc wprowadzanie podobnych nowych technologii jedynie tam, gdzie są one bezspornie niezbędne; żądania nieświadomych gospodyń domowych oraz zawsze żądnych zysku producentów, nie powinny tu decydować. Dodatkowe naciski w podobnych sytuacjach pochodzą od bezkrytycznych tzw. "entuzjastów rozwoju, postępu i nauki". Wydaje się, że bardzo celowe byłoby wprowadzenie (właśnie z myślą o nich), do programów Studiów Doktoranckich, wykładu pt. "pechowe wynalazki i odkrycia w dziejach ludzkości...".

Szczególnie malownicze produkty powstają podczas utleniania niektórych grzybów. Po dotknięciu, w miejscach uszkodzenia tkanek, zachodzą szybkie procesy enzymatycznego utleniania - w wyniku czego powstają intensywnie niebieskie kompleksy CT. W wyniku dalszego utleniania barwa ta może ulec rozjaśnieniu. Poniżej przedstawione są zdjęcia skrawka Piaskowca Modrzaka (Gyroporus cyanescens, czyli popularnego siniaka) w kilkadziesiąt sekund po przekrojeniu i fragment kobiałki.

U niektórych grzybów kompleksy CT są zielone (rydze Lactanus deliciosus), brunatne lub czerwonawe (czubajka czerwieniejąca Macrolepiota rhacodes (Vitt.) Sing.).

Błękitne kompleksy CT powstają również z soku pomidorowego i wody bromowej; tych jednak nie polecam do spożycia! Innymi przykładami barwnych kompleksów CT są: czarny F magnetyt, niebieski błękit pruski.

LITERATURA
T.Pluciński. "Doświadczenia chemiczne". Wyd. “Adamantan”, Warszawa 1997, s. 96, 181. [Inne barwne kompleksy CT]
Wiedza i Życie. czerwiec 1995 ["Smacznie i apetycznie" (o ziemniakach bez oksydazy polifenolowej)]
M. Orłoś, "Atlas grzybów leśnych", Wyd. P.Wyd. rolne i leśne, Warszawa 1967.

Tomasz Pluciński
nowy adres:  tomasz.plucinski@ug.edu.pl